Stikstof = voor de groei van de stam en het blad van de wijnstok.
Mineralen = voor de kwaliteit van de druif.
Kalk = voor meer suiker in de druif en dus een hoger alcoholpercentage,
Zuid - Spanje (sherrygebied) = kalk/zand en rivierklei
Portugal (Douro) = leisteenhellingen
Champagne = arme dunne lemen bovenlaag die een kalkachtige ondergrond bedekt .
Bordeaux arme gronden, sterk kiezel en grindhoudende bovenlaag die een onderlaag, bestaande uit kalksteen, bedekt .
Bourgogne, = arme granietachtige bodem met kalksteen.
Rijn en Moezel = leisteen - gronden
Hongarije = basalt-grond
Wijnbouw een strook van 30° - 50° C. Noorderbreedte en een strook van 30° - 50° C. Zuiderbreedte
Bergen en rivieren etc. hebben invloed = microklimaat
Ieder district heeft een eigen microklimaat.
Zuid-Oostelijke hellingen zijn het beste, dalen hebben een te lage temperatuur en een te hoge vochtigheid van de bodem.
Goede temperatuur gemiddelde is 14° à 15° C. Niet lager dan 10° C.
Zomer 22° Winter 3° Celsius
Temperaturen van min 15° C vernielt de wijnstokken.
Begin juni 15° Celsius.
Verwarming of besproeiing tegen nachtvorst. 15 mei einde nachtvorst.
Bliksem inslag is gevaarlijk door de stalen draden die de wijnstokken opbinden.
Lichte tot matige vorst "goed" voor schadelijke bacteriën en insecten.
Warmte van augustus tot de oogst is beslissend (laatste 6 weken) voor de rijping.
De rijping bestaat uit de opbouw van suikers en afbouw van zuren in de druif .
Meest bekende Cabernet Sauvignon in de Bordeaux- en Loirestreek
de Pinot Noir in de Bourgogne en Champagnestreek
de Camay in de Beaujolais
de Sangioves waar de Chianta wordt gemaakt
de Grenache in het gebied van de Lanquedoc-Roussillon en de zuidelijke Rhöne
dezelfde druif Grenache heet in het Spaans Garnache, waar ze fijne rode Spaanse wijn produceren.
De witte druif Semillion, die de beroemde Sautermes levert de Sauvignon uit het Loiregebied.
De hoge witte Bourgognes komen voornamelijk van de Chardonnay.
Riesling en Sylvaner zijn beroemde Duitse en Elzasser (d'Alsace) wijnstokken en de Palomino druif in het sherrygebied.
Tafeldruiven verschillen van wijndruiven omdat de vrucht van de tafeldruif groter is en de schil dunner.
Het blad van de wijnstok (knoestig) is grof getand en drie tot vijf lobbig, het blad ontspruit om en om aan de stengel .
Naast suikergehalte is ook het gehalte aan zuren, belangrijk voor het juiste evenwicht .
Zuur, dat we tannine of looizuur noemen is bepalend voor de kwaliteit van de wijn.
Suiker alleen in het vruchtvlees.
Zuurgehalte vruchtvlees van rijpe druif is relatief laag.
Tannine of looizuur vooral in de pitten, stelen en in de schil .
Geurstoffen die voor het bouquet of de reuk van de wijn belangrijk zijn vinden we aan de binnenkant van de schil .
Kleurstoffen belangrijk bij rode wijn bevindt zich in de schil .
Een belangrijk bestanddeel is de gistcel, aan de buitenkant van de druif .
Een grijs-witte laag om de druif. Ook wil de gistcellen en bacteriën zitten er op en kunnen het vinificatie proces danig verstoren.
Het proces van wijnmaken gebeurt steeds meer door oenologen (spreek uit eunologen).
Wijn stokken tussen de 15 en 25 jaar geven een goede en rijke oogst .
Wijnstokken tussen de 35 - 40 jaar geven wijn van een hogere kwaliteit .
De meest voorkomende heet " meeldauw " (grijsrot / blackrot), besproeiing door chemische bestrijdingsmiddelen of door Bordeauxe pap Mildion c.q.
Bouille Bordelaise (vloeistof van kalk en kopersulfaat opgelost in water).
Andere schimmel ziekte is grijze rotting (Pouriture Grise ).
In omstandigheden van warm weer in de nazomer kan er een edele rotting (Pouriture Noble) ontstaan.
De schimmel zet zich op de druif vast en onttrekt het water uit de druif.
De schil blijft intact, wordt dunner en verschrompelt na enige dagen.
Omdat de druif uitdroogt zal het suikergehalte erg hoog zijn.
Vooral de wijnen uit het gebied Sauternes in de Bordeaux streek en sommige Duitse Rijn wijnen (Trockenbeerenauslese) hebben hieraan hun wereld reputatie te danken .
Bij aan houdend slecht weer ontstaat er z.g. Coulure. (teveel regen tijdens de bloeitijd)
De druiven moeten zo snel mogelijk naar het wijnhuis waar de vinificatie plaats zal vinden. Het snelle transport is belangrijk om voortijdige gisting en oxydatie te voorkomen. De druiven worden gekneusd om het sap in contact te brengen met de gistcellen aan de buitenkant van de schil.
Vroeger met de voeten nu door fouloirs of kneuzers, het sap neemt ook de rode kleurstoffen op die in de druivenschil zitten. Dit noemt men maceration of inweken.
De stelen worden verwijderd door de ontsteler of égrappoir.
Stelen bevatten veel tannine die de wijn in aanvang hard maken en lange tijd nodig hebben om dit kwijt te raken .
In zonnige jaren is extra tannine zeer welkom om een evenwicht te krijgen tussen suiker en zuur .
Ook opname van aromatische stoffen is belangrijk (binnenkant schil),
de gistcellen doen hun werk om de suiker om te zetten in alcohol en koolzuur.
Er ontstaat een bruisende massa, de oenoloog begeleid de vinificatie. Maximale afgifte bij 24 °C tot 30 °C .
Lagere temperatuur gaat de gisting langzamer verlopen. Bewegende most wordt opgepompt en heet Remontage, teveel oxydatie dan kan de wijn azijn worden .
Vin de Goutte = Kneuswijn daarna Vin du Presse = perswijn.
Vin du Presse = hoger gehalte aan extractstoffen, kleur en tannine is ook bitterder van smaak .
Hoge kwaliteitswijn gebruiken alleen de lichte eerste persing.
Algemeen zal 1 hectoliter wijn, 85 ltr. Vin de Goutte en 15 ltr. Vin de Presse.
De wijn is nog paars van kleur en heeft een relatief hoog zuurgehalte deels tannine en een ander deel door appelzuur .
Als de jonge wijn constant op 20° C houdt zal er een tweedegisting plaatsvinden.
Niet door alcoholische gisting d.m.v. gistcellen, maar door bacteriën die het appelzuur aantasten en omzetten in het veel milder van smaak, zijnde melkzuur (acide lactique) en koolzuur .
is verwarmen tot 50 à 55 ° c . is van korte duur, hooguit enkele uren.
Inspuiting koolzuurgas, temperatuur 18 ° C. (lager dus dan bij de traditionele vinificatie ) na enkele dagen wordt de wijn geperst en er ontstaat nu een spontane alcoholische gisting , daarna een tweede gisting.
Na filtering wordt de wijn gebotteld, bekend is de Beaujolais Primeur .
Deze methode wordt o.a . gebruikt in de wijngebieden Lanquedoc Roussillon,
Rhône en Beaujolais (goede resultaten)
De soorten Syrah, Camay, Noir maar ook de Crenach en Mourvédre lenen zich er uitstekend voor. Chateauneuf du Pape wordt voor 95% gevinifieerd volgens deze methode.
Nadeel, niet lang houdbaar in vergelijking met de traditionele vinificatie (is ook de bedoeling)
Bij zeer grote producties van eenvoudige tafelwijnen zal men een snelle vinificatie toe moeten passen, om grote hoeveelheden te moeten verwerken.
Het mees te werk gaat automatisch en is van haast industriële aanpak.
Resultaat en kwaliteit afhankelijk van hygiëne en bekwaamheid van de oeneloog.
Bij witte wijnen worden witte en blauwe druiven eerst geperst. Direct daarna vindt de gisting plaats er is dus geen sprake van inweking (macaration) , .
Het grootste gevaar bij de vinificatie van witte wijn is de inwerking van zuurstof ook wel oxydatie genoemd
De vollewijnen bezitten er meer van, te weten alcohol, kleurstoffen en vaste stoffen t.w. glycerine, pectine en wijnsteen. (vaste stoffen worden genoemd als ze in wijn opgelost zijn, maar door verdamping in vaste toestand te voorschijn komen)
Voor een Engelsman heeft een vollewijn " body ", de Fransman spreekt dan van een Vin Corsé of van corps.
Wijn in een glas met licht randje = jong
Wijn in een glas met bruin randje = oud en passé
Wijn door de verbouwer zelf gebotteld krijgt aanduiding M.D.C. (afkorting van Mise du Chateau ) ook wel 'Mise en bouteille au Chateau.
Bij verkoop op fust; Mise en bouteille parle client = gebotteld door de importeur / klant. Deze wijnen staan bekend als é tampe ( gestempeld) .
Mits goed behandeld behoeft een étampe niet onder te doen voor een 'mise '
Alle wijn moet liggend bewaard blijven om uitdroging van de kurk te voorkomen.
Wijn moet:
Aroma = eigen geur van kruidige druivensoorten.
Gewurtztraminer, muskaatdruif, termen hierbij, licht, kruidig, fijn, vol, sterk en grof.
Bouquet = De geur van de wijn na een juiste rijpings periode, samen met het aroma noemen wij bouquet
Hierbij worden woorden gebezigd als: bloemig, fruitig, sterk, matig, voldoende, ijl, fijn en subtiel.
Om de reukstoffen goed uit de wijn los te maken, de wijn in het glas ronddraaien (walsen)
Na kijken en ruiken volgt de smaakproef.
De smaak papillen ± 5000 liggen namelijk verdeeld.
Zoet : punt van de tong
Zout : midden van de tong
Zuur : aan de zijkant
Bitter : achterkant
Daarom moet de wijn door de gehele mond worden gespoeld en tevens wat lucht mee nemen .
bij proeven:
geen chocolade (wijn bitter)
geen vruchtensap. (wijn vlak)
geen sterke drank (beoordeling moeilijk)
veel en/of gekruid eten (beoordeling moeilijk)
Proeverij in de Bourgogne in kleine proefnapjes Tastevins genaamd, in de Bordeaux streek heten die napjes Tasse de Vin, nu vrijwel verdwenen, men gebruikt nu het Gildeglas tulpvormig .
Bij sherry het originele glas de copita.
Voor port zijn smalle napjes .
Smaak vangt men met de woorden als brut, zeer droog , droog, rond, mollig, fluwelig, half zoet, zacht, zoet, flauw, laf, saai, zwak, smakelijk, levendig, fris , zuur, wrang , licht-bitter , bitter .
Het oogsten gebeurt met grote zorgvuldigheid, de selecteer de trossen druiven worden op platte manden, "mannequins" genoemd, vervoerd.
Het vervoer gebeurt behoedzaam opdat de druiven niet gekneusd worden. Men wil immers witte wijn maken. Het persen moet zo snel mogelijk gebeuren,
maar niet meer dan 4000 kg per keer.
Hoe kleiner en fijner de koolzuurbelletjes zijn, hoe beter de kwaliteit van de champagne .
Champagne kan men ja ren lang bewaren, liggend in een koele kelder.
Demi-sec = halfzoete , halfdroge wijn
Sec of dry = droge wijn (amerikaanse smaak)
Brut = droge champagne
Op elke kurk moet het woord champagne dragen, de beste serveer temperatuur is 6 - 8 graden.
Gewurz traminer = geurig vol en zwaar. (vruchtgebak, kaas)
Riesling = droog, aromatisch. (vis zuurkool en wit vlees),
Muscat d'Alsace = droog, geurig bouquet. (aperatief wijn)
• Pinot gris = wild en gevogelte, zware gerechten. (mooie gouden kleur)
Vino de Crianza, eenvoudige wijn, tenminste één jaar op eiken houten fusten zijn gelagerd en 6 maanden op fles. Meestal 3 tot 5 jaar oud .
Reserva minimaal 2 jaar op eikenhouten fust gerijpt en 1 jaar op fles .
Gran Reserva minimaal 3 jaar op fust en 1 jaar op fles .
Tinto = rood, clareta = tussen rood en rosé, rosado = rosé, blanco = wit.
2 klassen 1 Duitse tafelwijn en landwijn
2 qualiteits wijn b.A . (bestimmter Anbaugebiete) en Qualiteits- wijn met Predikaat Onderscheid in Prädikatswein
Kabinett oogsttijd oktober, rijpt in de kelder tot januari
Spätlese geoogst na kabinett, late oogst van complete trossen. Spätlese is geurig vol en elegant .
Auslese alleen volrijpe onbeschadigde druiven, rijk aan suiker, voortreffelijke wijn.
Beerenauslese uitgezochte, overrijpe en door schimmel (edel rotting) aangetast, prachtig bouquet, hoge klasse, fruitig en vol met een goudachtige kleur. Prachtige dessert wijn.
Trockenbeerenauslese 30 tot 40 € per fles. Uitgezochte, door edelrotting, totaal verschrompeld en daardoor rozijnachtige druiven.
Eiswein minimaal 8 graden vorst, moet ook bij het plukken en persen nog bevroren zijn.
A P. nummer (amtliches Prüfungsnummer) vijf groepen van cijfers .
© Frits Knaapen (1995) - 2010